經(jīng)過幾年的高速發(fā)展，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)蓬勃發(fā)展、百花齊放的局面。整個餐飲市場從原先只有川粵蘇魯四大菜系，發(fā)展到現(xiàn)在不僅囊括了中國的八大菜系，還衍伸出許多旁支菜系：從宮廷菜到農(nóng)家菜，從官府菜到私房菜，還有許多所謂“直隸官府菜”、“江湖菜”、“主題餐廳”等等。不僅如此，還有大量的洋快餐以及土耳其餐廳、墨西哥燒烤、俄羅斯大餐、韓國料理等洋餐館，可以說應(yīng)有盡有。規(guī)模從上萬平方米的大型餐館到數(shù)十平方米甚至10多平方米的火鍋城、特色小吃店等等，稍微上點規(guī)模的店家總數(shù)超過1．2萬家，去年南京餐飲銷售額接近百億元。

但是，在銷售額不斷提高的同時，利潤卻在減少。一家頗具規(guī)模的餐館過去根本不屑做小生意，現(xiàn)在竟然連15元一位的旅游餐也照樣做。另一家連鎖餐館的老總也直言不諱地說，現(xiàn)在回頭看看，當(dāng)初“規(guī)模經(jīng)濟”的提法值得商榷了。他甚至劃定一條杠杠：大于1000平方米的餐館就很難做了，主要是現(xiàn)在餐飲業(yè)的含金量已經(jīng)不高。

含金量下降有幾個原因。一是房租價格持續(xù)走高，而菜肴價格卻因為競爭激烈難以水漲船高。目前在主城區(qū)的鬧市，房租價格每年上漲5％以上，導(dǎo)致不少餐館要么洗手不干，要么遷址到稍偏的地段。二是勞動力成本在增加。過去招收服務(wù)員每月600元就可以搞定，現(xiàn)在沒有800元就找不到像樣的服務(wù)員。大量城里青年已經(jīng)不愿做餐館服務(wù)員，餐館只好到農(nóng)村去招人，餐館因此還要承擔(dān)住宿費用。小規(guī)模的餐館還好對付，動輒上百名服務(wù)員的餐館，僅住宿一項就相當(dāng)可觀。三是原料成本不斷增加。資料顯示，2005年度，我國百強餐飲企業(yè)在營業(yè)額增長的同時，盈利能力卻出現(xiàn)下降趨勢，百強企業(yè)利潤率約為10％，較前兩年下降1個百分點；百強企業(yè)三項成本占營業(yè)額的比例分別為：原料成本占43．56％，人工成本占11．92％，房租占8．75％。從南京來看，經(jīng)歷一個大型餐飲投資熱之后，我市大型餐飲的數(shù)量基本沒有增加，主要因素就是房租成本太高等。