西班牙火腿

一定只能從西班牙火腿講起，因?yàn)槿澜绲牟蛷d都為自己的店里**的是頂級(jí)的西班牙火腿而自豪。如果說法國(guó)和意大利的火腿多多少少還帶著些細(xì)心雕琢之意，那么來自西班牙的火腿則如同這個(gè)靠近地中海的國(guó)家一樣，帶著更多的隨意和自然風(fēng)情，仰仗得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，茂密的橡樹林，美妙的山風(fēng)和恰到好處的濕度，宛若天成。西班牙的火腿大抵分為伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，前者屬于高級(jí)火腿，而后者則是普通級(jí)別。最頂級(jí)的火腿來自一個(gè)名為Jabugo的西班牙小村莊，熱愛生火腿的人無論如何只要聽到這個(gè)名字，就會(huì)無比向往。

西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是來自于伊比利亞黑豬的優(yōu)良品質(zhì)。這種珍貴的豬種主要生長(zhǎng)在西班牙的西南部，在緊挨著西班牙西部的葡萄牙境內(nèi)也有少量的養(yǎng)殖。而黑豬主要在橡樹林活動(dòng)，所以在秋天的時(shí)候可以吃到落在地上的橡木子。因此豬身上的脂肪會(huì)略微帶一些淡黃色，肉質(zhì)更豐腴，并且?guī)е?xì)致的榛果香味。

在西班牙大街小巷的酒館里，通常都有西班牙上好火腿販賣，而好的火腿總是要現(xiàn)切現(xiàn)吃，我們可以看到一條條掛著的火腿，香氣滲透在空氣中。當(dāng)你想要品嘗一片透著光亮的伊比利亞生火腿時(shí)，會(huì)有專人拿著細(xì)長(zhǎng)的尖刀片下薄薄一片鮮嫩多汁的火腿，而這如同儀式一般的必要步驟也顯示出此家火腿的純正和師傅刀法的精湛。

在這里，火腿的釀造只需要配合季節(jié)的自然變化，當(dāng)?shù)鼗鹜鹊奶厣沁B蹄帶骨一起釀造，先在低溫房間內(nèi)用粗海鹽覆蓋，伊比利亞火腿的腌制時(shí)間比較短，恰到好處地讓火腿不會(huì)脫水，并且保留住一定的水分和蛋白質(zhì)。在整個(gè)釀造過程中，海鹽是唯一的添加物，既沒有煙熏，也沒有用其他的香料。而腌制完的火腿就放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干熟成就可以了，在這段神秘的時(shí)間里，火腿內(nèi)部發(fā)生奇妙的改變。隨著春天來臨，氣溫慢慢升高，火腿的脂肪開始慢慢融化，逐漸出現(xiàn)西班牙火腿特有的香味，而如同釀造在橡木桶中的葡萄酒一樣，這個(gè)時(shí)候熟成已經(jīng)開始。儲(chǔ)存的時(shí)間越久，火腿肉質(zhì)會(huì)越柔軟并且香味越濃郁。但是如若過久超過三年，火腿的質(zhì)量也會(huì)開始下降。在恰好的時(shí)候，純正的伊比利亞火腿呈現(xiàn)出如同蠟制般的光亮質(zhì)感，被切下來的火腿紅潤(rùn)油亮，散發(fā)著干果的香味，淡黃色的油花紋路清晰可見，入口有著奇妙的潤(rùn)澤效果，慢慢咀嚼，好像一整個(gè)樹林的香味都滲透在火腿的紋理中。因此好的伊比利亞火腿即使什么也不搭配就已經(jīng)非常美味，有酒則更好，最后千萬別忘了，那一片火腿必須得是剛剛手工切下來的才是最好。

餐廳指南：古老海

火腿菜品：西班牙火腿配蜜瓜

火腿里面包裹著蜜瓜是比較常見的吃法，火腿的鮮甜氣味混合著蜜瓜的甜蜜在口舌中柔和地融化在一起，非常合拍。我們經(jīng)常能在意大利的餐廳里看到諸如帕爾瑪火腿配蜜瓜之類的美味，而在純正的西班牙餐廳中，選用的是上等的伊比利亞火腿，伊比利亞黑豬的特點(diǎn)是皮和蹄都是黑色的。肉質(zhì)油花分布均勻，顏色如同大理石紋樣，口感香味細(xì)膩，絕對(duì)是火腿之中的極品。

朝陽區(qū)新東路14號(hào)(6417 1459)，人均消費(fèi)200元。

意大利火腿

因?yàn)橐獯罄蛷d比西班牙餐廳在北京更為普及，所以大多數(shù)人第一次知道豬肉也可以生吃，是在意大利餐廳的體驗(yàn)，因此第一次接觸到的洋火腿，也是意大利式的火腿。意大利的帕爾瑪火腿恐怕可以算得上是世界上最出名的火腿，而吃法也多種多樣。可以配上一些柔軟的奶酪，也可以搭配水分充足口感甜蜜的水果，甚至最近還在漢堡中也看到了它的身影。這樣大眾化的火腿似乎有些司空見慣。不過名氣大了，模仿的人也就多了。其實(shí)真正能夠稱為帕爾瑪火腿的必須采用傳統(tǒng)的意大利豬Large White Landrance和Duroc，飼養(yǎng)在意大利北部，養(yǎng)足9個(gè)月，并且體重超過150公斤的豬才有資格用來制作帕爾瑪火腿。

不同于西班牙的天然火腿，更細(xì)致一些的意大利人用還鹽將火腿腌制后，喜歡在腿肉外露的部分涂上以豬油、米磨成的粉以及胡椒混成的脂肪泥，防止火腿干硬并且還有防蚊蟲的效果，并且不會(huì)影響其風(fēng)味。之后則是熟成的過程，由自然的溫度和濕度變化來熟成，通常時(shí)間會(huì)超過一年，而越是重的火腿就越經(jīng)得起久存，風(fēng)味也就更好。據(jù)說上好的帕爾瑪火腿至少在9斤以上，有一層非常厚的皮下脂肪，切成薄片后，香味更加細(xì)致，并且口感柔嫩。

而帕爾瑪火腿是受到歐盟法定產(chǎn)區(qū)D.O.P保護(hù)的產(chǎn)品。公會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作的一年后進(jìn)行檢測(cè)，而對(duì)于那些順利過關(guān)的好火腿則會(huì)在火腿皮上以熱的鐵烙印上標(biāo)志著Parma字樣的公爵皇冠作為標(biāo)志。據(jù)說在意大利，每年合格的Parma生火腿，只占當(dāng)?shù)鼗鹜犬a(chǎn)量的三分之一。

餐廳指南：

1.藏紅花

火腿菜品：帕爾瑪火腿配芝士沙拉

在充滿地中海風(fēng)味的餐廳里面吃到一款桃子，帕爾瑪火腿配雪球芝士沙拉，無論如何都有著讓人驚艷的感覺。與傳統(tǒng)意大利餐廳吃到的蜜瓜搭配火腿不同，這里取代的是鮮甜的桃子，紅潤(rùn)而帶著同樣充滿甜份的味覺體驗(yàn)非常適合搭配清新的生火腿，各式新鮮的蔬菜混合著橄欖油也會(huì)讓人胃口大開，是非常不錯(cuò)的開胃小菜。

東城區(qū)安定門五道營(yíng)胡同64號(hào)院(8404 4909)，人均消費(fèi)200元。

2.意味軒

火腿菜品：精選開胃菜

意味軒在開胃前菜中，就非常豪氣地呈現(xiàn)出了其美食的精髓所在。來自原產(chǎn)地的奶制品，新鮮的番茄，濃郁的醬汁，以及淡紅色的帶著白色油脂的帕爾瑪火腿。最近養(yǎng)成了喝香檳配火腿的習(xí)慣，馥郁的火腿香味通過漫長(zhǎng)的咀嚼過程讓油脂從肉的紋理中滲透出來，配合美妙而清淡的酒，更能帶出其回味悠長(zhǎng)的感覺。

金融街18號(hào)麗思卡爾頓酒店1層(6601 6666轉(zhuǎn)6288)，人均消費(fèi)300元。

葡萄牙火腿

對(duì)于葡萄牙火腿最著名的城市在哪里，居然求證了很多老饕都不得其解，大多數(shù)混過葡萄牙的人都說，很多葡萄牙的餐廳，以賣西班牙的火腿為榮，而其他人則對(duì)海鮮煲更加念念不忘一些。抓了葡萄牙籍的廚師來問，才說算不上著名的城市，但是葡萄牙最好的火腿是用放養(yǎng)的黑豬制成的，這才算是正統(tǒng)的葡萄牙火腿，也是名貴的一種。聽起來，與西班牙火腿用的豬似乎是一樣的。

葡萄牙火腿嚴(yán)格來說應(yīng)該叫熏腿，因?yàn)橹谱鞣椒ǖ牡谝徊骄褪菬熝?，所以與西班牙、意大利的純風(fēng)干的火腿相比，自然先是濃濃的煙熏味就非常不同。大概煙熏4天-1周，就放進(jìn)裝滿鹽的大箱子進(jìn)行腌制，這個(gè)時(shí)間稍長(zhǎng)一些，到1-2個(gè)月，制成之后懸掛在干燥的地方保存即可。成品的火腿切開來，會(huì)有明顯的3種色澤差異，腿內(nèi)側(cè)的肉質(zhì)腥紅而偏干，中間則**許多，外側(cè)自然是白花花的肥肉。內(nèi)側(cè)較干的那部分，煙熏的味道很重，口感也與濕漉漉的西班牙、意大利火腿非常不同，成為葡式火腿最特別的地方。肥肉大多情況下會(huì)扔掉或做其他用途，甚少在上桌的葡式生火腿中看到白色透明的部分。

就用途來說，葡萄牙人對(duì)于火腿似乎沒有西班牙人和意大利人那么講究，生吃也好，做湯也好，配奶酪或者面包。有時(shí)候甚至當(dāng)鹽使用，比如湯里放上一些，便肉鮮和咸味同時(shí)具備了，方便至極?？傊?，葡萄牙人的信念是把火腿放進(jìn)嘴里則OK。比如生吃的時(shí)候，葡萄牙火腿并不要求要切成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄片，要薄，但不要過于大塊，小塊一些更易入口，而對(duì)于中國(guó)人來說，這種方式的好處是避免太咸。

餐廳指南：賈梅士葡國(guó)餐廳

火腿菜品：葡式煙腿

雖然見不到一根根火腿掛成一排的盛況，但在餐廳一層的吧臺(tái)，能看到放在支架上的整只火腿，對(duì)于都將火腿“雪藏”的餐廳來說，這樣的販賣方式，算是童叟無欺，所有的火腿全部從葡萄牙直接進(jìn)口。前菜的葡式煙腿自然是最直接見識(shí)火腿的菜品，不要嫌棄人家切得不夠規(guī)整，味道好最重要。小小地一塊一塊直接咀嚼是最好的品嘗方式，還可以要上一份奶酪，也是從葡萄牙進(jìn)口，葡萄牙的奶酪也享有盛譽(yù)，這種搭配完美無比。

東城區(qū)金寶街90-92號(hào)勵(lì)駿酒店1層(8511 3388)，人均消費(fèi)400元。