菜刀須保持銳利，勿使其生銹變鈍，如此才能切出形狀整齊、切口俐落的菜肴，也可避免切割不完全而相連在一起的情形發(fā)生。
     ①使用菜刀后的一般保養(yǎng)法

     使用后用清潔的抹布擦去油脂與水分，尤其在切割富于鹽分或黏稠性的材料，如：咸菜、蓮藕、菱角等后，刀的雙邊都黏附有丹寧，極容易引起氧化，致使刀面變黑。因此使用后須以清水洗凈，并拭干掛在刀架。注意勿使刀刃碰到堅(jiān)硬物，以免損傷刀刃。

     梅雨時(shí)期應(yīng)注意霉菌的發(fā)生。在切用多鹽分材料或酸澀物后，因刀刃容易生銹，故每次使用后必需洗滌干凈，并擦拭收好。

     ②磨刀法

     磨刀工具有磨刀石、磨刀磚二種。前者系沙巖物質(zhì)，質(zhì)地粗糙，用粗磨刀石磨刀，難免損傷刀刃。后者為泥沙磚制品，質(zhì)地細(xì)膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃。但是在上新刃時(shí)，或刀刃缺口時(shí)，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然后用細(xì)磨刀磚磨，將磨得銳利?？梢妰煞N磨刀石及磚各具用途，是廚房中絕對(duì)不可缺少的必需品。

     磨刀時(shí)須熟知磨刀要領(lǐng)，而表里兩面的磨刀次數(shù)應(yīng)相等，并均勻地磨砥刀刃前、中、后各部，如此可保持刀刃之平直銳利。